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宮城の旬の食材

宮城県の旬の食材
夏:肉類ア・ラ・カルト

食肉の部位と特徴

身体の部分によって肉の味や固さなどに特徴があります。
ここでは、牛、豚、鶏の3種類を部位ごとに解説します。

牛肉

  • 1.…肉質はかためだが、うまみ成分が多いのでカレーやシチューなどの煮込み料理に使う。
  • 2. 肩ロース…多少筋っぽいが、脂肪を適度に含んでいて、味がよい。
  • 3.リブロース…肋骨部の背中のほうの肉。リブ(rib)とは英語で肋骨(ろっこつ)のこと。きめが細かく、霜降りになりやすい。筋は少ない。
  • 4.サーロイン…肉質がよくやわらかい。ステーキにするには最高の部位。あまりにおいしいので、英国王が「サー(sir)」の称号(普通は貴族など)をおくったためにその名がついた。ロイン(loin)は腰肉の意味。
  • 5. ヒレ…脂肪が少なくやわらかい。1頭から3%程度しか取れない高級肉。「フィレ」とはフランス語で「やわらかい」という意味。
  • 6.ばら…あばら骨の周りの肉。カルビはこの部分。脂肪が多く、うまみもある。
  • 7. 内もも…赤身が多く、やわらかで脂肪が少ない。
  • 8.外もも…ややかための赤身肉。コンビーフなどにもなる。
  • 9.ランプ…お尻の部分の赤身。やわらかくて風味がよい。

豚肉

  • 1.…肉質がかためなので、ひき肉にしたり、煮込み料理などに使われる。
  • 2.肩ロース…脂と赤身の間に筋があり肉質はややかたいが、一番うまみがある部分。
  • 3.ロースきめが細かくやわらかい。ほどよく脂肪がのっていて、くせのない味。
  • 4.ヒレ…最もやわらかく、脂肪が少ない。1頭から約1kgしか取れない。
     ばら…脂と肉が層を作っている見た目から、三枚肉とも呼ばれる部分。最も脂肪が多い。骨付きはスペアリブになる。
  • 5.内もも…脂肪が少ない赤身肉。ボンレスハムの原料などに。
  • 6.外もも…やわらかく風味もよい。

鶏肉

  • 1.手羽…翼の部分。手羽先は脂肪とゼラチン質(コラーゲン)が多く、手羽元は淡泊な味。
  • 2.胸肉…皮を除けば脂肪は少なく、やわらかな肉質で用途が広い。
  • 3.もも肉…脂肪分が多くコクがある。ややかたいが、煮物や唐揚げなどにするとおいしい。鉄分を多く含んでいる。
  • 4.ささみ…胸肉の内側についている肉で、1羽から2本しかとれない。脂肪分が少なく淡泊な味。さっとゆでて食べる「とりわさ」などは、ささみを使う。笹の葉に形が似ているので、こう呼ばれる。