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秋:鍋料理

鍋料理の栄養

「鍋」はこんなに身体においしい

「鍋」のバリエーション 明治維新後には、牛鍋(すきやき)が文明開化の味として庶民のブームになりました。さらに階級制度の崩壊とともに、一つの鍋をみんなでつつくスタイルが、全国に広がっていったのです。そして戦後になると、鍋料理は家族の団らんの場に頻繁に登場する食べ物となりました。
現在では、核家族化や家族の食事時間の違いなどにより、鍋も小型化。また、材料が切って盛りつけてある「鍋セット」も販売されるなど、より身近な料理となっています。味のバリエーションも増え、90年代にモツ鍋、キムチ鍋ブームがあったのも、記憶に新しいところです。

鍋料理に欠かせない素材たち

ここでは鍋に欠かせない代表的な野菜や材料を紹介しましょう。

◆白菜
歴史は意外に浅く、日本にやってきたのは明治時代。柔らかくクセがないためさまざまな料理に使われ、今やすっかり食卓に定着しました。約95%が水分ですが、ビタミンCはたっぷり。ほかにカロチンや鉄分、カルシウムも含まれています。

◆大根
中央アジアや地中海沿岸が原産地とされている大根。日本の気候に合わせ交配を繰り返すうちに、太さや大きさが変化して、各地で「地大根」が生まれました。成分の93%が水分ですが、もちろん栄養もしっかりあります。ビタミンCがとても豊富ですし、胃腸の消化を助けるジアスターゼも含まれています。大根特有の辛さは、加熱すると甘みに変化。鍋の味わいを深くします。辛味の強い先のほうは大根おろしにして薬味にするなど、使い分けるとよいでしょう。

◆春菊
地中海原産で、春に菊に似た花が咲くことから「春菊」という名がつきましたが、関西では「菊菜(きくな)」と呼ばれています。ビタミンAが豊富で、わずか100gで成人が一日に必要なビタミンAを摂ることができるほか、ビタミンCやカルシウム、鉄分も含まれています。アクがほうれん草の4%程度なので、鍋や味噌汁にそのまま入れても大丈夫です。

◆きのこ類
日本には非常にたくさんのきのこが存在します。現在確認されて名前がつけられているきのこだけでも約1500種あります。このうち約300種が食用になるキノコです。カロリーが低くミネラルや食物繊維が豊富なので、健康食品としても注目を浴びています。 鍋料理用の定番はシイタケ、ブナシメジ、エノキダケで、栽培されたものが豊富に出回っています。シイタケは群馬県、ブナシメジ、エノキダケは長野県が、それぞれ国内第1位の生産量をあげています。

◆こんにゃく
こんにゃく芋から作った原料を水で練り、水酸化カルシウム(石灰)などの凝固剤で固めたものがこんにゃくです。アルカリ性食品で、カルシウムや繊維質をたっぷりと含んでいます。昔から身体にいいとされ、「腸の砂おろし」とも言われます。カロリーが低くダイエットに効果的なことも、よく知られていますね。