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秋:鍋料理

鍋料理の歴史

「鍋」は「汁」から始まった

食卓を囲み一つの鍋をつつく、日本の「鍋」。昔、囲炉裏端で鍋を囲んで食べたことが、現在の鍋のスタイルのおおもとと考えられています。かつては鍋のことを汁といい、山間部で食べられていたウサギ汁やタヌキ汁はその典型。しかしこれは、材料を煮て味付けを済ませた料理を鍋から取り分けて食べるもので、現在のように火にかけて材料を煮ながら鍋をつつく形が現れたのは、近世になってからのことでした。

町人パワーが生み出した「小鍋立て」

古来、鍋は基本的な炊事道具として、神聖なものとする考えがあり、鍋に直接箸を入れて食べることは鍋を汚すとして、上流階級ではタブーとされていました。 

文献に「鍋焼」の文字が出てくるのは江戸時代初期。さらに江戸中期になると、一人一人が七輪で自分の鍋を作って食べる「小鍋立て」が登場します。町人たちが生み出した、形式にとらわれない料理法と言えそうです。 

ホタテ貝を鍋代わりにつくる秋田県の貝焼き(かやき)は、その地方料理の代表的なもので、有名な「しょっつる鍋」も、そのように一人前ずつ煮ながら食べていました。「小鍋立て」も「貝焼き」も、当時は、大人の男性だけに認められていたのだそうです。

「鍋」のバリエーション

「鍋」のバリエーション 明治維新後には、牛鍋(すきやき)が文明開化の味として庶民のブームになりました。さらに階級制度の崩壊とともに、一つの鍋をみんなでつつくスタイルが、全国に広がっていったのです。そして戦後になると、鍋料理は家族の団らんの場に頻繁に登場する食べ物となりました。

現在では、核家族化や家族の食事時間の違いなどにより、鍋も小型化。また、材料が切って盛りつけてある「鍋セット」も販売されるなど、より身近な料理となっています。味のバリエーションも増え、90年代にモツ鍋、キムチ鍋ブームがあったのも、記憶に新しいところです。