宮城県運営の食情報発信ウェブサイト
宮城県運営の食情報発信ウェブサイト 食材王国みやぎ

MENU

宮城の旬の食材

宮城県の旬の食材
春:豆ア・ラ・カルト

豆のマメ知識

豆は煮るとどのくらい増える?

豆を煮ると、どの程度大きくなるか見たことがありますか。金時豆では、250グラムの乾燥豆の体積は1.6~1.7リットル。これを一晩水に浸けると3.3~4リットルになり、さらに固茹でするとほぼ4リットルに。つまり、金時豆は煮豆にすると、約2.5倍になります。 また、小豆250グラムの体積はほぼ1リットル。同様に水に浸けると1.4~2リットル程度になり、煮るとやはり2.5リットルと2.5倍程度に増えるのです。

豆をおいしく煮るには

豆を煮るには、まず水に浸けるというのが一般的ですが、小豆のように洗ってすぐに煮てよい豆もあります。小豆はよく洗い、3~4倍の水を加えてから中火よりやや弱めの火にかけます。煮立ったらコップ一杯のさし水をし、さらに10~15分煮たらいったんお湯を捨ててアクを除きます。煮ている間に豆がふきこぼれないように、途中で何度かさし水をすることが大切です。

一方、大豆など水に浸けてから煮る豆の場合は、豆を良く洗ってから6倍程度の水に7~8時間浸けておきます。浸けておいた水ごと火にかけてアクを抜き、さらに豆に十分かぶる位のお湯を加えて、さし水をしながら柔らかくなるまで煮ます。短時間で煮上げたいときには、豆の重さの1%程度の塩か0.3%の重曹を加えるとうまくいきます。

  • ・洗ってすぐに煮てよい豆…小豆、金時豆、ササゲ、うずら豆、虎豆
  • ・水に浸けてから煮る豆…大豆、黒豆、エンドウマメ、白インゲンマメなど

小豆で魔除け

小豆がゆ

古くから中国では、小豆の赤い色には神秘の力があると考えられ、おまじないなどに使われていました。古代の生活や風習を伝える「斉民要術」という本の中には、「14粒の小豆に家人の髪の毛を少し添えて井戸に入れると、悪霊を避けることができる」とあり、特に正月の1日と15日にこれを行うと疫病にかからないと書かれてありました。また、3世紀頃に書かれた「周処風土記」にも、節の日(1月1日や3月3日などの節句)に小豆を食べると、1年間は無病息災で過ごせるとあり、中国では大晦日に小豆を飲むという風習もあります。このような小豆にまつわる風習や儀礼は、中国から朝鮮を経て日本に伝わり、現在の小豆を用いる行事食が生まれました。正月15日に食べる小豆がゆ、赤飯やあんこもちには、どれも無病息災などの願いが込められているのです。

エンドウマメ

エンドウマメには、「さやえんどう」のように莢(さや)を食べる種類と、グリーンピースのように種子を食べるもの、その中間の「スナップエンドウ」とがあります。種子の色には、赤、白、緑、灰、褐色などの様々があり、日本では緑と赤がそれぞれ「青エンドウ」「赤エンドウ」と呼ばれて親しまれています。

[主な食べ方]
青エンドウ…甘煮、うぐいすあん、スープに。
赤エンドウ…みつ豆には欠かせません。

豆の栄養

豆の栄養の大きな特徴は、タンパク質を多く含んでいるところで、この量は他の穀類の2~3倍にもなります。

特に大豆に含まれるタンパク質は100グラム中に35~40グラム。肉や魚の約18グラムという数字からみても非常に多いことから、大豆は「畑の肉」とも呼ばれています。タンパク質以外にも、ビタミンやミネラルが豊富に含まれています。
また、小豆など和菓子のあんに使う豆では、炭水化物が多く含まれています。
豆に含まれる栄養素と私たちの身体への効果を見てみましょう。

  • レシチン…大豆に多く含まれているレシチンは「脳の食べ物」と言われ、頭の働きをよくします。
  • カルシウム…大豆、小豆、インゲンマメなどに多く含まれているカルシウムは、毎日摂ることで骨を強くし、骨粗鬆症などを防ぎます。
  • ビタミンB…ビタミンBは糖質(でんぷん質)を分解するのに不可欠な栄養素で、不足するとイライラしたり身体がだるくなったりします。インスタント食品や清涼飲料水を好んで摂る生活をしているとビタミンBが不足しがちになるので、豆類でぜひ補いたいものです。
  • 食物繊維…豆類には野菜やイモ類よりも多くの食物繊維が含まれていて、成人病などの予防に効果的です。
  • 鉄…貧血の予防や冷え性に効果があります。