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宮城の旬の食材

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春:豆ア・ラ・カルト

こんなにたくさん!豆の種類2

大豆(ダイズ)

現在、大豆の生産量で世界一の国はアメリカ。しかし、第二次世界大戦の前までは、中国が世界一の生産国でした。中国での大豆栽培の歴史はとても古く、紀元前11世紀には華北地方で広く栽培されていたと考えられています。

日本に伝わってきたのもかなり古い時代のことで、古事記の中にも大豆や小豆にまつわる神話が書かれていることからも、日本人との深いかかわりがうかがえます。江戸時代になると、大豆は「万米(マメ)」や「久呂万米(クロマメ)」と書かれ、おもに味噌の原料となる黄大豆、薬として用いられる黒大豆に分けられていました。

[主な食べ方]
黄大豆…日本人の食卓にもっともなじみ深い一般的な大豆で、 とうふ、納豆、しょうゆ、食用油の原料に利用されます。
青大豆…きな粉、煮豆に。
黒大豆…黒豆としておせち料理には欠かせません。

小豆(アズキ)

小豆も大豆同様、古くから日本の食にかかわっています。大粒の「大納言(だいなごん)」と「エリモショウズ」に代表される小粒の2つに大きく分けられ、「丹波大納言」「ベニダイナゴン」「アカネダイナゴン」などの大粒のものは、味の良さ、色の美しさで重宝されています。

[主な食べ方]
あん、お汁粉、甘納豆、赤飯などに。

インゲンマメ

インゲンマメのふるさとは中南米。コロンブスがアメリカ大陸を発見して以来、ヨーロッパで栽培されるようになりました。日本へは1645年に隠元禅師が中国から持ち帰ったのが始まりという説があります。

現在では「金時豆」「うずら豆」「大福豆」「虎豆」など、非常に種類の多い豆となっています。日本では甘く煮て食べるのがほとんどですが、他の国々ではサラダやスープなど、いろんな料理法があります。野菜としてのサヤインゲンも、世界各国で食べられています。

[主な食べ方]
きんとん、ポタージュ、サラダ、ポークビーンズ、ミネストローネなどに。

エンドウマメ

エンドウマメには、「さやえんどう」のように莢(さや)を食べる種類と、グリーンピースのように種子を食べるもの、その中間の「スナップエンドウ」とがあります。種子の色には、赤、白、緑、灰、褐色などの様々があり、日本では緑と赤がそれぞれ「青エンドウ」「赤エンドウ」と呼ばれて親しまれています。

[主な食べ方]
青エンドウ…甘煮、うぐいすあん、スープに。
赤エンドウ…みつ豆には欠かせません。

ソラマメ

漢字で「蚕豆」とも書きますが、それは中国語の表記をそのまま使ったもの。カイコがマユを作る時期に実ることから、そう呼ぶようになったという説があります。さやが空に向かって上向きにつくことから、日本では「ソラマメ」と呼ばれるようになったそうです。中国での生産量が最も多く、ソラマメの乾燥子実のほとんどは輸入物。中華料理の調味料、豆板醤の原料はソラマメなんですよ。

日本で食べられているのは、「大粒種」といわれる種類。甘く煮て食べる「おたふく豆」もソラマメの品種です。青果としては、四国や九州、宮城などで生産されています。

[主な食べ方]
乾燥豆は煮豆や、フライドビーンズに。
青果用のソラマメは、塩ゆでにしておつまみにしたり、炒め物などに。