豆を煮るには、まず水に浸けるというのが一般的ですが、小豆のように洗ってすぐに煮てよい豆もあります。小豆はよく洗い、３〜４倍の水を加えてから中火よりやや弱めの火にかけます。煮立ったらコップ一杯のさし水をし、さらに10〜15分煮たらいったんお湯を捨ててアクを除きます。煮ている間に豆がふきこぼれないように、途中で何度かさし水をすることが大切です。
一方、大豆など水に浸けてから煮る豆の場合は、豆を良く洗ってから６倍程度の水に７〜８時間浸けておきます。浸けておいた水ごと火にかけてアクを抜き、さらに豆に十分かぶる位のお湯を加えて、さし水をしながら柔らかくなるまで煮ます。短時間で煮上げたいときには、豆の重さの1％程度の塩か0.3％の重曹を加えるとうまくいきます。
- 洗ってすぐに煮てよい豆…小豆、金時豆、ササゲ、うずら豆、虎豆
- 水に浸けてから煮る豆…大豆、黒豆、エンドウマメ、白インゲンマメなど
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