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どこからきたの?探検隊

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寿司 ≪寿司の中身をのぞいてみよう!≫

【マグロ】  まずい魚が高級な魚に大変身!
いまではマグロは高級なネタで人気があるけど、むかしは、まずい魚と言われ、焼き魚や煮魚にしていたそうだ。
生で食べるようになったのは、マグロを醤油にひたした「ヅケ」ができてから。
お寿司のネタとして生のまま使って、さらにブームが起こり、寿司といえば「マグロの赤身」というイメージができたんだ。

口のなかでとろけるような「トロ」。
これはマグロのお腹の部分だよ。
あぶらがのった「トロ」は高級なネタだけど、むかしは、そのあぶらっこいところがきらわれていたんだ。
いまでは人気が逆転。
日本人の食生活が洋風化して、脂肪分が好まれるようになったことと関係があるみたいだね。


【ウニ】 海の中にいるクリ!?
クリのいがのようなついた殻(から)に守られている、これがウニなんだ。
ひっくり返すと口があるんだよ。知ってた?
海藻(かいそう)を食べてくらしているよ。

その殻を2つに割って、中のオレンジ色の部分を取り出したのが、寿司ネタに使われるウニ。
きれいな形のままで取り出すのは、むずかしいんだよ。

ウニの殻は、縄文時代のゴミ捨て場、貝塚からも発見されているよ。
ずいぶん昔から食べられていたんだね。
平安時代にはおいしい食べ物として登場するから、昔の人もそうとうグルメだったんだ。
三陸の海では、おいしいウニがたくさんとれるよ。

【イカ】 お祝いごとにも欠かさないイカ好き日本
すきとおるようなイカは、甘みがあって、人気があるネタのひとつだよね。
なんと、世界でとれるイカの約3分の1を日本人が食べているとはビックリ!
これは、スルメやさきいか、塩辛(しおから)など生で食べるほかにも、いろいろ加工されているからなんだ。

イカをほして作ったスルメは古くから神様へのおそなえ物に使われているよ。
むかしは冷蔵庫(れいぞうこ)がなかったから、スルメがいつまでもくさらないのは、とてもすごいことだったんだ。
結婚式やおまつりで、見たことはない?
「スルメのように、いいことがいつまでも長持ちしますように」という願いがこめられているんだ。

【ノリ】  ケタ違いの生産量
かっぱ巻きや太巻きに使われているノリ。
日本の神話(しんわ)の中にも出てくるぐらい、古くから日本人になじみのある海藻(かいそう)だよ。
平安時代にもノリは最も貴重なものとして高い位の貴族にだけ支給されたものなんだ。

いまのようにだれもが食べられるようになったのは、江戸時代に養殖(ようしょく)が始まってから。
つみとった生のノリを、和紙をつくるような方法で、うすく固めて乾燥(かんそう)させたところ、風味と口当たりがよかった。
加工した場所の地名をつけて「浅草海苔(あさくさのり)」とよばれて全国に広まったんだ。

1770年代には海苔(のり)巻きが登場し、ここからノリ料理のバリエーションがぐんと増えた。
いまでは年間に100億枚が生産されているとか。
日本の食事には欠かせないものだね。

宮城県でもノリの養殖が始まったのは江戸時代。
くわしいことは「旬の食材~春 海藻ア・ラ・カルト」で紹介しているから そちらを見てね。

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